ご紹介をいただき、徳島県徳島市の有限会社志まや味噌さんのお味噌を仕入れました。
私自身は西日本の調味料について詳しい知識はありませんが、だいたいの話として九州に向かって西に行くほど味噌・醤油は甘口になっていくという話もあって、こちらの「志まや御膳みそ」も米麹の歩合が大豆に対しておよそ15割となっています。お味噌の「甘口」というのは一般に米麹の歩合が高いもののことを表します。
すでに取り扱っていた新潟の「越後村上づくしこだわりの味噌」の場合、原材料表示でも大豆が前に書いてあるので、一般的な新潟の味噌作りから考えて米麹の歩合は大豆に対して8割くらいではないかと思います。村上の味噌は両親が新潟出身の我が家の味に近く、素朴な感じが好きなのですが、志まやの御膳みそはそれよりちょっとソフィスティケートされた雅さがあるように思います。
また、製法はかなり違いますが、東京には「江戸味噌」とか「江戸甘味噌」という米麹の歩合の高い味噌を食べる文化がもともとあり、東京の方にも喜んでいただける味噌になっていると思います。
主婦業の長い友人に聞いたところ、複数の味噌を合わせて自分好みの味をつくる楽しみもあるそうなので、取扱の味噌が2種類になったことで当店のお客様にも幅広い楽しみが提供できるのではないかと考えています。
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